wtorek, 19 listopada 2013

Kiszona nie tylko kapusta



Dowieźli wreszcie kapustę, 20 kg szatkowanej . Kiszonki,  to już ostanie zapasy na zimę. 20 kg wydaje się dużo ale do ogromniastego kamionkowego gara w sam raz. Gar odziedziczyłam po babci i nigdy nie przypuszczałam, że  będę w nim kisić kapuchę. Miał skończyć jako donica w ogrodzie. Na szczęście nie wywierciłam w nim wiertarką dziureczki na wodę odpływową jak to zrobił mój teść ze wspaniałą makutrą widoczną na fotografii.. Teraz kiszenie kapusty jest o wiele prostsze a nawet banalnie łatwe, specjalne maszyny ją szatkują a ja tylko przesypuje solą i ugniatam w garze, czyli odpada najgorsze.Tym razem mam przepis na kiszona kapustę, którą może zrobić sobie każdy na własny użytek i przechowywać w lodówce. Kiszonki warto jeść ale nie te ze sklepu zakwaszane octem. W tym wszystkim chodzi o naturalny kwas mlekowy, zdrowe są tylko te ukiszone w naturalny sposób. Wspomniany kwas mlekowy chroni przed chorobami, oczyszcza z toksyn. Tak zakonserwowane warzywa mają więcej soli mineralnych i witamin. Powstająca w trakcie fermentacji acetylocholina działa dobroczynnie na nasze jelita, poprawia nastrój , rozjaśnia umysł, powoduje że łatwiej zapamiętujemy. 
W ostatnim odcinku masterChefa uczestnicy przygotowywali słynny marokański Tadżin , jednym ze składników tej potrawy były kiszone cytryny o przegotowaniu których pisałam w poprzednim poście. Czytałam, że kiszenie to specyfika naszej szerokości geograficznej ze względu na chłodne temperatury. Okazuje się, że  w wielu krajach też robi się kiszonki z rożnych warzyw a nawet owoców.




Do mojej kapusty dodaję startą marchew 2 kg, jabłka 1 kg, kminek , owoc jałowca i ziele angielskie. Przesypuję ją 20 dag soli na 20 kg kapusty, mieszam z warzywami , ugniatam w garze aż puści sok. Obciążam talerzykiem i kamienieniem.  Przez kilka dni trzymam w domu a potem do chłodnej piwnicy. Optymalna temp to 0 stopni ale może być więcej, zimno  przerywa fermentację.  Osłaniam gliniak gazą i co jakiś czas sprawdzam czy jest przykryta sokiem



Domowa kiszona kapusta ( 2 kg)
Potrzeba:
 2 kg białej kapusty
0,5 kg żurawiny lub 2 garście śliwek suszonych
2 listki laurowe
8 ziarenek ziela angielskiego
pół łyżeczki mielonego imbiru
6 ziarenek pieprzu
płaska łyżkę soli

Kapustę szatkujemy, żurawinę płuczemy i osączamy. Przyprawy mielimy na proszek lub ubijamy w moździerzu. Do wyparzonego  kamiennego garnka dajemy wszystkie wymieszane składanki. Następnie ubijamy aż kapusta puści sok. Dociskamy kapustę talerzykiem i obciążamy kamieniem. Zostawiamy tak na 4-5 dni , następnie przebijamy kapustę drewnianym trzonkiem by uwolnić gazy powstające w procesie fermentacyjnym. Trzymamy ją jeszcze 3- do 4 dni po czym przechowujemy w lodówce lub w chłodzie w szklanych zamkniętych słojach lub glinianym naczyniu.


Dużo wcześniej przed świętami robię zakwas z buraków, którego używam do przygotowania barszczu wigilijnego, łącze wtedy słodki wywar z buraków gotowany z dużą ilością cebuli i jabłkami  z kiszonym sokiem. Sok z kiszonych buraków można pić codziennie ponieważ pomaga odbudować czerwone krwinki. Jest świetny przy anemii.Wcześniej używałam soli do przygotowania zakwasu ale w "Werandzie Country" znalazłam przepis tylko z dodatkiem cukru. Taki zakwas można przechowywać ok 2 tygodni.


Zakwas z buraków

Potrzeba
1 kg buraków
5 szklanek przegotowanej wody z łyżeczką cukru
4 ząbki czosnku
listek laurowy
garść kminku
2-3 ziarenka ziela angielskiego
skórkę razowego chleba na zakwasie lub pół szklanki soku z kiszonych ogórków
szklankę oliwy.

Obrane buraki ścieramy na tarce, lub w maszynce elektrycznej.Czosnek kroimy w plasterki. W kamiennym garnku, ja użyłam tutaj wielkiego słoja w którym dość ciasno ubiłam buraki. Dodajemy przyprawy .Zalewamy letnią wodą z cukrem. Wrzucamy skórkę z chleba lub dolewamy sok. Przykrywamy gazą i odstawiamy w temperaturze pokojowej na  4 do 5 dni,  po czym odcedzamy sok i zlewamy do butelek. Na wierzch wlewamy oliwę. Zamykamy i przechowujemy w chłodzie.




Zielone liście buraka liściastego Lukullus rosną praktycznie same, jest ich dużo, można je dodawać do barszczu, robić sałatki, przyrządzać jak szpinak.

Listopadowy ogród



smutny i mglisty,  nie uwierzycie co jeszcze w nim kwitnie. Rudbekie , które nic sobie z pory nie robią , groszek pachnący - malkontent zbierał się przez całe lato, krwawnik gdy go kupowałam   maił być czerwony całe lato kwitł na biało a teraz jest intensywnie różowy, rajskie jabłuszka - małe jabłonki obwieszone owocami jesienią na wiosnę kwieciem, po prostu  raj na ziemi na pewno jeszcze kilka posadzę.



Czas obudzić śpiąca królewnę - Hipeastrum. Cebulę zabieram z piwnicy,przesadzam do żyznej ziemi podlewam, zakwitnie w domu będzie namiastką  lata.











Brak komentarzy:

Prześlij komentarz